Цветы в изысканных рецептах

Цветы начали использовать в кулинарии еще тысячи лет назад. Их
использовали не только для украшения, но и в салатах и
напитках.Настоящая мода на цветочную кулинарию появилась в Англии в
XVI — XVII веках. В то время в почете была фиалка, из которой
готовили деликатес — засахаренные цветки. Этот десерт готовится и
сегодня и является одним из популярнейших во Франции, в Тулузе.
Засахаренные цветы, например, тюльпаны, считаются одним из лучших
съедобных, красивых и вкусных способов украшения десертов.во
Франции из орхидей готовят различные сложные блюда, включающие
различные виды сыра и трюфеля — грибы. Ореховый привкус придают
салату маргаритки, а вкус, похожий на анис — цветы фенхеля. Следует
заметить, что чаще всего вкус цветов и самого растения, или его
плодов, одинаков: цветы гороха повторяют вкус самого гороха, хотя
немного нежнее.
Самое широкое применение в кулинарии цветы получили в напитках. В
Китае издавна готовят чудесный чай из лепестков пиона. Хороши для
прохлодительных напитков бегония и герань. А кулинары Востока
несколько сотен лет готовят «розовую воду» из лепестков роз и
получают из нее вкусный и ароматный сироп.
Идея тюльпанного меню (спаржа и козий сыр с обжаренным в кляре
цветком тюльпана, рыба с салатом из тюльпанов (на вкус они как
латук) и лимонный пирог с кремом и сладкими лепестками тюльпанов)
принадлежит одному ванкуверскому шефу. А вот, например, такие
сочетания, как мимоза/огурец, фаршированный свежим козьим сыром;
дикий мак/спаржа с авокадо, лаванда/абрикосы, придумал француз
Кристоф Шабо. Он по первому образованию парфюмер, «нос» – создавал
духи в Монпелье, а потом подружился с хозяйкой одного чайного
салона и начал создавать «цветочные» блюда. Коронное же блюдо Шабо
– розовые чипсы, приготовленные, как следует из названия, просто из
лепестков.

Цветы в изысканных рецептах

Цветы в изысканных рецептах

Первым кондитером, которому пришла идея готовить засахаренные
фиалки, был француз Вьоль — владелец популярной продуктовой лавки в
конце ХХ века. Его изобретение сразу же оценили и подхватили
остальные производители кондитерских изделий, засахаренные цветы
стали продавать тоннами. И не мудрено: на полях вокруг Тулузы
фиалки успешно распускались из года в год, а рецепт приготовления
блюда достаточно прост и не имеет секретов — лепестки покрывают
взбитым яичным белком, сахарной пудрой и пару дней высушивают в
теплом месте.
Сегодня французские кондитерские радуют обывателей не только
засахаренными фиалками, но и фиалковым суфле и джемом, и даже
мороженым из фиалок. А вот нежный соус из хризантем — популярная
составляющая многих японских блюд из рыбы и морепродуктов.
Специалисты в области цветочной кулинарии утверждают, что цветы
делают блюда полезными для здоровья, а иногда даже обладают
целебными свойствами. Для того, чтобы продукт сохранял свои
полезные свойства его нельзя подвергать длительной тепловой
обработке. Поэтому одно из самых распросттраненных цветочных блюд —
это салат.
В наше время к съедобным цветам появился новый интерес. Добавляйте
их в джемы и варенья, замораживайте их в кубиках льда для украшения
напитков, используйте в маринадах или просто для украшения.
Цветы для использования в кулинарии не должны быть опрысканы
пестецидами. Промойте их аккуратно в воде и обсушите на бумажных
полотенцах.

Цветы в изысканных рецептах

Чтобы сделать засахаренные цветы для украшения выпечки, нужно
слегка взбить яичный белок и тонкой кисточкой полностью покрыть
лепестки или бутоны белком. Обсыпать сахарной пудрой через ситечко.
Сахарную пудру можно окрасить в тон цветка. Стряхнуть излишнюю
пудру и полностью высушить лепестки или цветы (лепестки можно
сушить на бумажных полотенцах или салфетках, цветы побольше
(например, розы или лилии) нужно обвязать ниткой или тонкой
проволокой вокруг стебля и подвесить цветком книзу, чтобы не смять
лепестков.

Цветы в изысканных рецептах

Если на подоконнике стоит горшок с распустившимися фиалками, можно
смело оторвать несколько милых цветочков и использовать их в
домашней кулинарии. Что приятно, лепестки этого растения не горчат,
поэтому их не надо предварительно морозить или мариновать. Фиалка
обладает не только эффектной внешностью, но и приятной кислинкой,
поэтому отлично подходит для создания цветочного напитка (просто
нужно добавить несколько ярких лепестков к черному чаю в заварочный
чайник), свежего салата или любого сладкого угощения. Чтобы
приготовить засахаренные фиалки, попробуйте взбить белки до пышной
пены, опустить в них целые бутончики, затем посыпать сахарной
пудрой и высушивать в течение суток. Готовыми цветочками можно
украсить торт, положить их в мороженое или фруктовый салат.Говорят,
особый шик – бросить засахаренный цветок в бокал с шампанским.
Шампанское приобретет голубоватый оттенок и фиалковый аромат. То же
относится и к засахаренным лепесткам роз – с поправкой на цвет и
аромат цветка.
на сегодняшний день известно 79 рецептов засахаривания. Простейший
из них можно опробовать и дома: грубо говоря – чуть взбитый белок
наносится кисточкой, сплошным слоем на цветок, посыпается толченым
сахаром и сушится два дня. Как бы там ни было, все 79 рецептов –
сплошь мелкая ручная работа. Впервые засахаривать фиалки стали по
вполне понятным причинам во Франции – куда уж Франция без фиалок
smile.

Цветы в изысканных рецептах

ИСТОЧНИК

Из Франции мода на засахаренные фиалки пришла в Австрию, где к ним
появилось особо романтическое отношение. Приглашение молодого
человека в кафе «на фиалки» и сейчас расценивается австрийской
девушкой как признание в любви. И это неудивительно – еще в средние
века фиалка считалась цветком флирта и обольщения. Сегодня же ряд
французских и венских кондитерских радует обывателей не только
засахаренными фиалками, но и фиалковым суфле и джемом, а также
мороженым из фиалки.

 

поделиться